A HoReCA szektor egyik mumusa… Ebben a cikkben összefoglaljuk, mik a legfontosabb tudnivalók a nem háztartási kézi mosogatásról.
Az ételkészítés és fogyasztás során használt eszközöket a munkafolyamat és fogyasztás végén el kell mosogatni, azaz a felületükre tapadt szerves és szervetlen szennyeződéseket kézi úton el kell távolítani, legyen szó akár háztartásról vagy üzemi konyháról.
Mi a különbség a háztartási és az üzemi konyhai mosogatás közt?
Háztartási kézi mosogatás: minden olyan mosogatási tevékenység, amely nem a közétkeztetés vagy a vendéglátás üzemegységeiben történik, hanem magánháztartásban vagy lakásotthonban.
Üzemi konyhai kézi mosogatás: minden olyan mosogatási tevékenység, amely a közétkeztetés vagy a vendéglátás üzemegységeiben történik. Ide tartozik a lakásétterem is.
Üzemi konyhai kézi mosogatás fő szabályai:
A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek, eszközeinek és az üzemi edények mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól, a keresztszennyeződések kizárása miatt!
Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a fogyasztói edényeket, eszközöket, az előkészítőkben használt edényeket, eszközöket, valamint a fogyasztói edényektől időben és térben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket!
A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú meleg vizet és előírt számú mosogatómedencét kell biztosítani!
A mosogató helyiségben lévő medencék fölé olyan táblát kell elhelyezni, amely utal a munkaművelet jellegére és céljára (pl. első fázis zsíroldás, szenny-eltávolítás). Ugyancsak jól látható helyen ki kell függeszteni a mosogatási technológia részletes leírását, meg kell jelölni a felhasználásra kerülő zsíroldószereket, illetve fertőtlenítőszereket az alkalmazandó koncentrációban és behatási idővel.
A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag-dörzsit kell használni, szivacsot, rongyot használni tilos! A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta fertőtleníteni kell!
A mosogató helyiségben az ételmaradékok részére fedéllel és foganytúval ellátott tartályt kell biztosítani, amelyet a mosogatás befejezése után azonnal ki kell üríteni, illetve el kell mosni és fertőtleníteni!
A műszak közben - ha szükséges - és a műszak befejezése után a mosogató medencéket, valamint a helyiséget ki kell tisztítani, illetve a fertőtlenítést is el kell végezni!
A megtisztított edényeket, munkaeszközöket, felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől, lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell!
A szállítóedények mosogatását külön erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni! Amennyiben erre nincs lehetőség, elmosogathatók a fehéredény mosogatóban is az egyéb edényzet mosogatásától szigorúan időben elkülönítetten.
Olyan étkeztetési létesítménynél vagy kitelepülésnél, ahol a fogyasztók által használt edényekre az előírt mosogatás feltételek nincsenek meg, csak egyszer használható, engedélyezett műanyagból, illetve papírból, fából, növényi rostból készült, tiszta csomagolásban szabad ételt és italt kiszolgálni!
A mosogatás során készített munkaoldathoz, valamint az öblítéshez kizárólag ivóvíz minőségű vizet szabad felhasználni!
Néhány gondolat a védőfelszerelésekről:
A mosogató személy egészségvédelme szempontjából elengedhetetlenül szükséges a mosogató gumikesztyű használata, amely csökkenti a fizikai(vágás, sérülés), kémiai (mosogató- és fertőtlenítőszer hatásai) és biológiai (mikroorganizmusok, kórokozók) behatásokat.
Gumikesztyű minősítése szempontjából különbség van a háztartási és az üzemkonyhai kézi mosogatás között, hiszen az üzemkonyhai területen munkavédelmileg minősített gumikesztyű szükséges, míg a háztartási területen elegendő az egyszerű gumikesztyű is. Üzemkonyhai területen a gumikesztyű használata kötelező és nem választható, míg a háztartási területen ajánlott és a mosogató személy dönti el a használatát. Gumikesztyű kínálatunkat a képre kattintva találja:
Fontos tudni és megérteni: mi is a mosogatás célja?
A kézi mosogatás célja, hogy a különféle ételmaradékokkal szennyezett edényről a tapadó és nem tapadó szerves szennyeződéseket zsíroldószer segítségével eltávolítsuk és az edényeket újra használhatóvá tegyük.
Edényekre kerülő szennyeződések fajtái:
- szervetlen hulladékok (szalvéta, fogpiszkáló, teafilter, szívószál, cseppfogó, stb.)
- szerves hulladékok (étel- és italmaradékok)
Üzemkonyhai körülmények között a szerves hulladékok veszélyes hulladéknak számítanak!
Mosogatást megelőző fontos lépések:
- Edények csoportosítása
A hatékony tisztítás érdekében a mosogatni kívánt edényeket az alábbi szempontok szerint külön kell válogatni:
Funkció alapján az edényeket fogyasztói és üzemi edényekre lehet tagolni. Ez a tagolás az üzemkonyhai körülmények között törvényileg előírt és meghatározott. A funkció szerinti elkülönítés célja higiéniai szempontból a keresztfertőzés megakadályozása. Ugyanakkor jelentős szerepe van a hatékony mosogatás elérésében, hiszen eltérő mennyiségű, összetételű és letapadtságú szennyeződés található a fogyasztói és az üzemi edényeken.
- Fogyasztói edényeknek nevezzük a fogyasztók étkezéshez használt edényeit (tányér, pohár, stb.) és eszközeit (evőeszközök, tálaló eszközök, stb.), a kiszállításhoz, kitelepüléshez használt visszatérő edényeket, eszközöket.
- Üzemi edényeknek nevezzük az ételkészítéshez használt üzemi edényeket és az étel tálaláshoz használt eszközöket.
Különbséget kell tenni továbbá a vendégtérben használt tálaló eszközök (büfé pulton található csipeszek, villák, merőkanalak, stb.) és a főzőkonyhán az ételek kitálalásához használatos tálaló eszközök között. Sok esetben ezek ugyanolyan eszközök, de térben szigorúan külön kell kezelni őket.
A fogyasztói edényeket a fogyasztói edény mosogató térben (fehér mosogató), míg az üzemi edényeket az üzemi edény mosogató térben (fekete mosogató) kell egymástól elkülönítetten mosogatni. Az olyan vendéglátó üzemegységekben, ahol a fogyasztói edény és az üzemi edény mosogató térben nem tud elkülönülni egymástól, ott időbeli elkülönítést kell biztosítani (pl. lakásétterem esetében).
- Alapanyag alapján egymástól elkülönítetten kell mosogatni:
- az üvegárut (poharak, kávés csészék)
- a porcelán árut (tányérok, teás csészék, tálak, stb.)
- evőeszközöket
- fém főző edényeket.
Az üzemkonyhai mosogatás során az alapanyag szerinti csoportosítás részben egybeesik a funkció szerinti csoportosítással, miszerint az üvegáru a bárpultban, söntésben, a porcelán áru és evőeszközök a fogyasztói edény mosogatóban, míg a fém főző edények az üzemi edény mosogatóban kerülnek elmosogatásra. ( Csak emlékeztetésképpen: A háztartási mosogatás során ez túlnyomó részt csak időbeli sorrendiséget jelent, azaz először üvegárut kell elmosogatni, amíg a mosogató közeg szennyeződéssel kevésbé terhelt. Ezt követően a porcelánok, evőeszközök majd a főző edények következnek.)
Forma és méret alapján (pl. poharakat formájuk alapján - csőpohár <-> öblös pohár) történő szétválasztás alapvetően a kézi mosogatás gyorsaságát, hatékonyságát növeli. Könnyebb a hasonló formával, mérettel rendelkező edényeket egy lépésben elmosogatni.
Szennyeződés mértéke és annak letapadtsága alapján (kell-e áztatás?) a főszabály az, hogy a mosogatás sorrendiségét a szennyezettség mértéke határozza meg, a kevésbé szennyezettől az erősen szennyezett felé kell haladni. Ennek az az oka, hogy a munkaoldat zsíroldó képessége így tovább marad aktív és ugyanazzal a munkaoldattal jelentősen több edényt lehet elmosogatni, ami hozzájárul a mosogatás gazdaságosságához is.
- Kézi mosogatás folyamata, részletesen:
Az üzemi konyhák kézi mosogatása kettő vagy három medencés mosogatóban történik. Régebben a három medencés mosogató volt a jellemző, napjainkban már inkább a két medencés használata a gyakoribb.
A medencék feletti falrészen el kell helyezni a medencében végzendő munkafolyamat fali matricáját!
Mechanikai tisztítás
A mosogatás megkezdése előtt a nem tapadó szerves és szervetlen hulladékot el kell távolítani a tányérról, a csészéből, stb.! Ezen tevékenység során figyelemmel kell lenni a szelektív hulladékgyűjtésre is. A szervetlen hulladék eltávolítása annál inkább indokolt, mivel nem oldódik a mosogató munkaoldatban. A felületen hagyott nem tapadó szerves szennyeződés viszont jelentősen csökkenti a munkaoldat hatékonyságát és kapacitását.
A mechanikai tisztítás során a gyengén/lazán tapadó szennyeződés távolítjuk el a mosogatandó felületről. A mechanikai tisztítás hatékonyságát növelni lehet a megfelelő eszköz (fém/műanyag spakli) használatával.
Áztatás
Kézi mosogatásnál az áztatás lépése csak időben különül el a zsíroldás lépésétől, hiszen mindkét lépés ugyanabban a munkaoldatban történik. Áztatás nem kötelező lépése a kézi mosogatásnak, hiszen, ha nincs rá idő, akkor azonnal megkezdődik a zsíroldás fázisa. Az áztatás lépésének célja, hogy a letapadt szennyeződést kémiailag fel tudjuk lazítani, amit ezáltal a rákövetkező zsíroldás fázisban kevesebb mechanikai behatással sikeresen el lehet távolítani. Áztatást igénylő letapadt szennyeződés lehet pl. rúzs-, tea- és kávé foltok, ráégett zsíros szennyeződés. Az áztatás során tehát mechanikai behatás nélkül a mosogatószer kémiai zsíroldási képességét használjuk ki, amit fokozni lehet a munkaoldat hőmérsékletének emelésével. Ez a lépés csökkenti a mosogatás mechanikai munkaigényét és javítja a mosogatás hatékonyságát, mivel biztosítja a mosogatószer megfelelő hatóidejét. Ezért rendkívül ajánlott a kézi mosogatás során az áztatás lépésének megtartása.
Zsíroldás
A zsíroldás fázis kimenete a szerves szennyeződéstől mentes edény, pohár. Hétköznapi értelemben a zsíroldás fázisát lehet leginkább a mosogatással azonosítani, mivel ebben a fázisban koszos felületből tiszta felületet állítunk elő.
A zsíroldás során a mechanikai behatás kapja a legnagyobb szerepet, amihez különféle eszközöket használhatunk (fém vagy műanyag dörzsi, kefe, fém vagy műanyag spakni). A mosogatószer kémiai hatóideje lerövidül az áztatáshoz képest. A zsíroldás hatékonysága növelhető a megfelelő hőmérséklet megválasztásával (kb. 35-40°C). A hőmérséklet csökkenésével arányosan megnő a kémiai és mechanikai hatás igénye, tehát a tiszta felület eléréséhez tovább kell dörzsölni/súrolni az edényeket vagy több vegyszert kell hozzáadni az oldathoz. A kézi mosogatásnál kb. 40°C tekinthető a kéz számára elviselhető maximális hőfoknak, ami egyénenként változhat.
Az üzemkonyhai területre gyártott professzionális kézi mosogatószerek habzása nem feltétlenül hasonlít a lakossági területen található kézi mosogatószerek habzásához, gyakran kevésbé habzanak, ugyanis nem a munkaoldat habzása biztosítja a zsíroldó képességét. Mindazonáltal a felhasználók gyakran kötik össze munkaoldat habzását annak zsíroldó képességével.
A zsíroldás fázisában munkaoldatot kell cserélni, amikor:
- a munkaoldat elvesztette a megfelelő hőmérsékletét (csökken a zsíroldás),
- jelentősen lecsökkent a zsíroldási képessége (eltelítődik szennyeződéssel a munkaoldat).
Amennyiben a fertőtlenítő hatású kézi mosogatás három fázisban történik, akkor az első lépésben (zsíroldás) az edény felületéről teljes mértékben el kell távolítani a zsíros szennyeződéseket, mivel ez megakadályozná a második lépésben (fertőtlenítés) azt, hogy a fertőtlenítőszer a zsírburokkal körülvett kórokozókhoz hozzáférjen.
- Fertőtlenítés
A fertőtlenítésnek elsősorban az üzemkonyhai területen van elsődleges szerepe. Az üzemi edények mosogatása során a fertőtlenítéssel azt biztosítjuk, hogy két ételkészítési folyamat között elmosogatott edény ne adja tovább a kórokozókat és így a fertőzési lánc megszakadjon. A fogyasztói edények esetében pedig a vendégtérből az edényre kerülő kórokozókat távolítjuk el.
A fertőtlenítés valamely fertőtlenítő hatású vegyi anyag vizes oldatával történő kezelésből áll. Itt különösen nagy figyelmet kell fordítani a fertőtlenítőszer megfelelő töménységű oldatának a használatára, illetve a szükséges behatási idő biztosítására. Az edényzetet és az eszközöket a fertőtlenítő oldatnak teljesen el kell fednie, és abban legalább az előírt behatási ideig kell áztatni.
A fertőtlenítés lépése kizárólag álló munkaoldatban történhet, mivel csak így lehet biztosítani a fertőtlenítéshez szükséges behatási időt.
Fertőtlenítő hatású mosogatásnál a munkaoldat cseréje szükséges, ha:
- kihűlt a munkaoldat (nem biztosított a fertőtlenítéshez szükséges hőfok),
- jelentősen lecsökkent a zsíroldási képessége (eltelítődik szennyeződéssel a munkaoldat),
- hypo (nátrium-hipoklorit) bázisú mosogatószer esetében, amikor a munkaoldat klórtartalma lecsökken,
- a fertőtlenítő szagát már nem lehet érezni (nincs már fertőtlenítő hatása),
- Öblítés
Az öblítés feladata a kémiailag és biológiailag semleges, azaz a munkaoldat-mentes felület előállítása. Az öblítést addig kell végezni, ameddig az elmosogatott edény tiszta nem lesz.
Öblíteni kizárólag ivóvíz minőségű folyóvízben szabad!
- Szárítás
Az elöblített edény a tárolóhelyre teljes leszáradás után kerülhet. Üzemkonyhai területen tilos az edényeket törölgetni!
Amennyiben a porcelán tányérok nem száradnak le teljes mértékben, akkor a vízszintes tárolás során a felületen lévő vízfátyol elpárolgását követően vízkőlerakódás alakul ki, ami az edény későbbi száradását, tisztíthatóságát jelentősen ronthatja. Üvegárut szájjal lefele fordítva szárítjuk.
- Tárolás
Az egyes edényeket szakosítottan külön-külön kell tárolni. Tárolás során ügyelni kell arra, hogy az edények ne szennyeződjenek vissza!
Fontos és részletes jogszabályok, melyek ismerete az üzemkonyhai vezető számára kötelező:
1. Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény
- 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 21. §
3. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról (az uniós szabályozás alapja)
4. Dezinfekciós és higiéniai előírásokat meghatározó NÉBIH útmutatók
5. A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rendszer alkalmazása kötelező minden élelmiszerrel foglalkozó üzemben
